红烧的鱼种较多，海鱼以大、小黄鱼为好，河鱼以桂鱼、鲤鱼为好。在这些鱼中，大小黄鱼都是刺少蒜瓣肉，桂鱼、鲤鱼等肉厚细嫩，红烧出来的鱼，腴厚鲜美。红烧鱼是用鲳鱼制作的一道闽菜菜品。鱼不仅味道鲜美，而且营养价值极高。

将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水。通常是在鱼身每面斜切三四刀，在切口里抹上盐，塞两粒花椒，鱼头和鱼腹都要抹上盐放上几粒花椒。均匀的抹上盐，腌上10分钟。

炒锅烧热用去皮的姜擦锅底，这样可以防止沾锅。然后放油，油要稍多些。油热后把鱼小心的放入锅中，动作一定要轻，不然油溅出会烫到自己。煎鱼要开小火，煎到鱼两面金黄，鱼肉全熟，没有水份再流出。

鱼下锅之前要保证鱼的表面是没有水分的，否则会粘锅，最终导致破相……鱼放入锅后，先用大火把鱼身全部的煎成微黄，再转小火慢煎，先不要轻易动鱼，轻轻晃一下锅，如果晃得动说明可以翻面了。

把酱油、蚝油、白糖、少许淀粉、醋和适量水调成汁（这个可以事先调好）。倒入炒锅内的鱼块里面。中小火烧至收汁。

要想这个鱼做的味道好，先调好这个汁,根据这个鱼的大小，一般三勺酱油，这样吃起来味就更好。再放三勺醋，提鲜，去腥。再把十几粒的花椒撒在了汁里，然后将大料掰成小半，也撒在汁里，最后还放两个干辣椒。

做鱼首先要考虑去除鱼腥味，醋、料酒、姜都是去腥的调味料。最重要的是做鱼时凡是用到水的时候必须用开水，开水是鱼腥的克星！至于调味，根据自己的口味调制就行了。很多人都分不太清楚黄花鱼与黄姑鱼，黄花鱼与黄姑鱼虽然只一字之差，但是味道相差很大。黄花鱼鱼味鲜美，肉嫩滑且肉质呈蒜瓣状，而黄姑鱼则肉质较松粗，鲜美嫩滑程度远不及黄花鱼，黄姑鱼通常不及黄花鱼价格的二分之一。以上就是红烧鱼的技巧了，你们学会了么