大厨教你一招,红烧鱼不粘锅不碎不腥,外焦里嫩吃起来最下饭
2024-08-09 【 字体:大 中 小 】

红烧的鱼种较多,海鱼以大、小黄鱼为好,河鱼以桂鱼、鲤鱼为好。在这些鱼中,大小黄鱼都是刺少蒜瓣肉,桂鱼、鲤鱼等肉厚细嫩,红烧出来的鱼,腴厚鲜美。红烧鱼是用鲳鱼制作的一道闽菜菜品。鱼不仅味道鲜美,而且营养价值极高。
将鱼去鳞、鳃,剖腹挖去内脏,取出鱼子与鱼一起洗干净,抹干水。通常是在鱼身每面斜切三四刀,在切口里抹上盐,塞两粒花椒,鱼头和鱼腹都要抹上盐放上几粒花椒。均匀的抹上盐,腌上10分钟。
炒锅烧热用去皮的姜擦锅底,这样可以防止沾锅。然后放油,油要稍多些。油热后把鱼小心的放入锅中,动作一定要轻,不然油溅出会烫到自己。煎鱼要开小火,煎到鱼两面金黄,鱼肉全熟,没有水份再流出。
鱼下锅之前要保证鱼的表面是没有水分的,否则会粘锅,最终导致破相……鱼放入锅后,先用大火把鱼身全部的煎成微黄,再转小火慢煎,先不要轻易动鱼,轻轻晃一下锅,如果晃得动说明可以翻面了。
把酱油、蚝油、白糖、少许淀粉、醋和适量水调成汁(这个可以事先调好)。倒入炒锅内的鱼块里面。中小火烧至收汁。
要想这个鱼做的味道好,先调好这个汁,根据这个鱼的大小,一般三勺酱油,这样吃起来味就更好。再放三勺醋,提鲜,去腥。再把十几粒的花椒撒在了汁里,然后将大料掰成小半,也撒在汁里,最后还放两个干辣椒。
做鱼首先要考虑去除鱼腥味,醋、料酒、姜都是去腥的调味料。最重要的是做鱼时凡是用到水的时候必须用开水,开水是鱼腥的克星!至于调味,根据自己的口味调制就行了。很多人都分不太清楚黄花鱼与黄姑鱼,黄花鱼与黄姑鱼虽然只一字之差,但是味道相差很大。黄花鱼鱼味鲜美,肉嫩滑且肉质呈蒜瓣状,而黄姑鱼则肉质较松粗,鲜美嫩滑程度远不及黄花鱼,黄姑鱼通常不及黄花鱼价格的二分之一。以上就是红烧鱼的技巧了,你们学会了么

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